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Le Koki au Cameroun

Le Koki est un plat originaire de la Région de l’Ouest Cameroun.

Ingrédients

1kg de koki (niébé ou petits haricots blancs)
500ml d’huile de palme bien rouge
1l d’eau
2 piments (au choix)
Sel
Sel gemme
Ficelles
Feuilles de palmiers

Préparation

Il y a plusieurs variantes dans la préparation de cette recette mais nous allons vous présenter ici la recette traditionnelle.

Tremper vos grains de niébé (ceux cultivés au Nord du Cameroun) dans de l’eau et attendez 30 mn ; puis à l’aide d’une machine à manivelle, dépulpez. Réglez l’ouverture de sorte à avoir des graines qui sont entiers ou cassés en deux.

Lavez cet ensemble à grandes eaux pour vous débarrasser de la pellicule. Les graines nettoyées seront ensuite écrasées (avec du piment au choix) avec un mixeur. La pâte obtenue est introduite dans un mortier et tourner jusqu’à ce qu’elle devienne légère et produise une mousse blanche au-dessus. Entre temps vous pouvez y ajouter le sel, le sel gemme. Mettez l’eau petit à petit ensuite votre huile, que vous avez au préalable chauffée et laissée à refroidir,  et tourner jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Sur le feu, vous avez mis votre casserole dont le fond est tapissé de feuilles et nervures bananiers pour la préchauffer.

Parez vos feuilles de bananier et versez-y une quantité, attachez avec la ficelle. Faites cuire 4h à feu moyen ou 1h en cocotte-minute. Servir chaud accompagné de tubercules de manioc, banane, plantain ou patate.

Astuce :

  1. Le koki traditionnel est longuement tourné, fouetté, c’est ce qui permet d’avoir une structure poreuse et légère si attrayante.
  2. Le sel gemme ajouté a plusieurs fonction ; étant un alcali, il permet de créer une émulsion de l’huile dans la pâte de koki, ce qui permet d’avoir une couleur stable et aussi de réduire les ballonnements et flatulences occasionnés par la consommation de koki.

Le regard de la diététique

Le niébé, composant principal du koki est une légumineuse riche en protéines en en glucides qu’elle va nous apporter principalement. La cuisson prolongée,  en plus de rendre plus disponibles les substances  précédentes, réduit l’effet des substances anti nutritionnelles comme les phytates et les sucres fermentescibles (qui occasionnent les ballonnements et flatulences) contenues dans les graines. De manière marginale, le koki procure aussi les minéraux comme le calcium, le magnésium, le fer mais presque pas de vitamines.

L’huile de palme en plus des lipides apporte de la provitamine A (que l’organisme transforme en vitamine A) mais les acides gras qu’elle contient sont majoritairement saturés ; une consommation excessive ne favorise pas la santé du cœur et des vaisseaux.

Vue les apports précédents, pour équilibrer un repas fait de Koki, il faut lui adjoindre des fruits à la fin ou une entrée riche de légumes frais, sources  de vitamines et minéraux.
Une variante très indiquée de ce mets est celle faite avec ajout de légumes au cours du mélange mais même là, la chaleur de cuisson peut détruire la plupart des vitamines thermolabiles (détruites par la chaleur).

Ce mets n’est pas très indiqué pour les personnes sous régimes minceur, à moins de la préparer avec beaucoup moins d’huile.

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